используются для достижения правильной структуры готового пищевого продукта в конкретных условиях его обработки. Изготовление продуктов в рамках системы пищевой промышленности имеет несколько стадий: эмульсии, дисперсии, пены или комбинации. Создание многоэтапной системы и обеспечение ее стабильной работы - серьезная задача для технологов пищевой промышленности.
Для осуществления такого взаимодействия ингредиенты должны быть в нужном состоянии, должны быть растворимыми. Условия обработки продуктов следует устанавливать таким образом, который обеспечивает растворение ингредиентов с нужной скоростью в течение необходимого количества времени.
Вывод: четкое представление необходимых свойств конечного продукта (текучая эмульсия) вместе с желаемыми свойствами ингредиента (например, связывание воды, эмульгирование) и определенными условиями обработки продуктов делают успешную оценку ингредиентов возможной. На первом этапе оценки, главным образом, требуется исключить ингредиенты, которые не будут эффективными при определенных условиях или не проявляют требуемые свойства. На втором этапе оценки следует более детально сосредоточить внимание на свойстве ингредиента и прочих атрибутах, таких как стоимость/эффективность. Показатели и маркировка также имеют значение.
Основные группы продуктов:
Загустители и желирующиве вещества
Крахмалы (природные и модифицированные)
Эмульгаторы
Белки
Ингредиенты молочной продукции
Фосфаты
На пути от производителя к конечному потребителю через каналы сбыта необходимо сохранять исходные свойства пищевых продуктов, чтобы не сомневаться в их безопасности, а также вкусе и питательности, как у свежеприготовленной продукции.
Для проверки эффективности компонентов, продлевающих срок хранения продукта, могут использоваться ускоренные методы, инкубация при определенной температуре для проведения микробиологического анализа и принудительное окисление для определения степени прогоркания продукта. В дополнение к ускоренным методам, важно осуществлять тщательный контроль продукции на протяжение срока ее хранения, включающий в себя сенсорный анализ цвета и вкуса. Сочетание разных типов анализа дает основу для определения возможного срока продления срока годности продукта.
Существуют синтетические и натуральные консерванты и антиоксиданты. Тенденция к натуральным продуктам среди потребителей может привести к созданию инновационных проектов в этой области.Вывод: при анализе состава и условий хранения продукции необходимо принимать во внимание степень подверженности микробиологическому разложению и окислению. Можно определить уровень защиты, достигаемый в ходе обработки и упаковки продукта. Требуется заполнение любого пробела путем выбора правильного ингредиента. Все варианты проверяются в соответствии с правилами на содержание максимально допустимых доз и разрешенные варианты применения.
Основные группы продуктов:
Подкислители
Антиоксиданты
Консерванты
Потребители выбирают только привлекательные пищевые продукты: Правильная цветовая гамма и интенсивность цвета должны формировать привлекательный внешний вид и являются первым показателем ожидаемого вкуса продукта. При несовпадении цвета и вкуса потребители обычно идентифицируют продукт по цвету, а не вкусу, поэтому выбор цвета очень важен. В дополнение к основному цвету пищевого продукта, красители также используются для улучшения его естественного и изменчивого вида или восстановления цвета, который был утрачен в процессе переработки.
Вкус является основным двигателем в пищевой индустрии, вкус сложен, вкус связан с ароматом, его высвобождением, интенсивностью, текстурой и ощущением во рту. Тенденции в области ароматов постоянно развиваются и появляются из областей между культур, смешиваясь между ними, получаясь с помощью особых методов приготовления и применений, например, при использовании пряностей в традиционных сладких продуктах.
Происходит получение новых ароматов, используются и традиционные ароматы в новых и инновационных продуктах.Некоторые естественные красители, такие как антоцианины и каротиноиды, имеют положительное влияние на организм человека, усиливая действие антиоксидантов и витаминов. В Азии это привело к введению концепций здоровья по цветовому принципу. Сохранение естественных цветов и пигментов придает пищевому продукту привлекательный вид и сохраняет его естественную пользу. Это замечательно согласуется с тенденцией выбора натуральной пищи. Она хорошо прослеживается во фруктовых и овощных напитках, а также в полуфабрикатах быстрого приготовления, таких как супы.
Так называемые «супер-фрукты» – еще один удачный пример сочетания натурального цвета и пользы, что также оказывает влияние на тенденции в области ароматов. Итак, в дополнение к своей основной функции, аромат и цвет могут служить показателями здоровой пищи.Цвет и аромат идеально подходят к ряду наших подсознательных инстинктов, которые пробуждаются чувствами зрения и вкуса. Оформление пищевых продуктов – это непростое сочетание пищевой науки с кулинарным искусством, нацеленное на представление новых продуктов, привлекающих покупателей и удовлетворяющих их потребности.
Основные группы продуктов:
Ароматизаторы
Усилители вкуса
Ингредиенты для придания привкуса
Красители (натуральные и синтетические)
В настоящее время польза для здоровья является главным двигателем развития пищевой промышленности в дополнение к таким характеристикам, как удобство и вкус. Все больше научной информации о взаимосвязи диеты и здоровья становится доступной с каждым днем, благодаря чему появляется возможность разработки инновационных решений. Ингредиенты, такие как витамины, минералы, аминокислоты, экстракты трав, клетчатка и прочие нутрицевтические компоненты, такие как омега-3- жирные кислоты и стероидные эфиры могут использоваться для совершенствования продуктов питания и наделения их полезными для здоровья или питательными свойствами. Позиционирование продукта может сосредотачиваться вокруг таких вопросов, как «хорошее самочувствие», «здоровый внешний вид» и «стройность».Хорошее самочувствие может быть связано с хорошей концентрацией во время учебы, тонусом во время работы и релаксацией после нее; здоровый внешний вид может быть непосредственно связан с продуктами личной гигиены, но сегодня нам известно о том, что на состояние кожи прямое влияние оказывает именно диета. Стройность связана с поддержанием или достижением здорового тела, а также здоровых пропорций тела, как с помощью занятий спортом или интенсивных упражнений, так и без них.
При позиционировании продукта внимание обычно сфокусировано на конкретной целевой группе потребителей, например, детях, спортсменах, пожилых людях или работающих матерях. Концепция здоровья и питания может применяться и в отношении традиционных пищевых продуктов, например, напитков, молочных продуктов или выпечки, но могут появляться и абсолютно новые решения. Примером такого решения может служить «еда на ходу». Данный тренд предлагает возможности удобного приема здоровой пищи; например, порционная упаковка продуктов питания с возможностью удобного приема пищи на ходу с пользой для здоровья.
Для выбора нужного ингредиента следует ответить на следующие основные вопросы. Как следует применять продукт и как желательно его позиционировать? Что необходимо сообщить потребителю? Какой ингредиент соответствует требованиям и может быть получен техническим образом в достаточной дозировке, в рамках его назначения и при заданных условиях приготовления? В данном контексте необходимо отметить, что «ингредиент» - это не просто ингредиент, но и сопутствующее ему научное доказательство его эффективности.
Основные группы продуктов:
Белки и аминокислоты
Витамины
Минералы
Клетчатка
Травяные и нетравяные экстракты
Сахар, заменители сахара, производные крахмала и подстастители
Другие нутрицевтические ингредиенты
Здоровье и питание.
Пищевые технологии
Оформление пищевых продуктов